mleko

Czy surowe mleko jest bezpieczne? Czy warto pić surowe mleko?

Czy można pić surowe mleko? Jest bombą witaminową czy siedliskiem groźnych bakterii?

Mleko jest pożywnym produktem żywnościowym, zawierającym białko, witaminy, składniki mineralne oraz kwasy tłuszczowe.

Przed wprowadzeniem pasteryzacji na początku 1900 roku, mleko spożywane było na surowo – naturalne i nieprzetworzone.

Wraz ze zwiększoną popularnością żywności naturalnej i produktów BIO, powstało przekonanie że surowe mleko jest zdrowsze, przez co jego konsumpcja rośnie.

Zwolennicy takiego podejścia tłumaczą, że surowe mleko ma lepsze właściwości zdrowotne i niesie pewne korzyści, które pasteryzacja zabija.

Jednak jak jest naprawdę?

Czym jest surowe mleko?

Surowe mleko nie jest pasteryzowane ani homogenizowane.

Pochodzi od krów, ale i również kóz, owiec a nawet wielbłądów.

Konsumpcja surowego mleka rośnie.

Może być używane do wytwarzania różnych produktów, takich jak sery, jogurty czy lody.

Szacuje się, że 3,4% Amerykanów regularnie pije surowe mleko.

surowe mleko

Czy pasteryzacja jest szkodliwa?

Pasteryzacja polega na podgrzaniu mleka w celu zabicia bakterii, drożdży i pleśni. Proces ten zwiększa również trwałość produktu.

Najpopularniejsza metoda obejmuje podgrzewanie surowego mleka do 72 °C przez 15-40 sekund.

Z kolei mleko UHT podgrzewane jest do temperatury 138 °C przez dwie sekundy. Ta metoda zabija florę bakteryjną, nie zmieniając walorów smakowych. Straty witamin są niewielkie i wynoszą 5-10%.

Pasteryzacja utrzymuje świeżość mleka przez 2-3 tygodnie, a metoda UHT wydłuża okres przydatności do spożycia do 9 miesięcy.


Czy surowe mleko jest zdrowsze?

Aby odpowiedzieć na to pytanie, musimy porównać mleka w kilku kwestiach.

Zawartość witamin

Proces pasteryzacji nie powoduje znaczącej utraty witamin.

W obszernej metaanalizie 40 badań stwierdzono jedynie niewielkie straty witaminy B1, B6, B9, B12 i C. Biorąc pod uwagę ich niski poziom w mleku, straty te były nieznaczne.

Straty witamin przez obróbkę UHT są niewielkie i wynoszą 5-10%.

Co więcej, można je łatwo uzupełnić przez inne produkty w diecie, ponieważ witaminy te znajdują się w wielu owocach, warzywach, ziarnach oraz – w przypadku witaminy B12 – produktach zwierzęcych.

Poziom witaminy A, D, E i K również minimalnie zmniejszają się podczas pasteryzacji.


Kwasy tłuszczowe

Badania nie wykazały znaczących różnic w profilach kwasów tłuszczowych surowego i pasteryzowanego mleka, chociaż pasteryzacja może zwiększyć ich strawność.


Białko

Szklanka mleka zawiera ok. 8 gramów białka.

Około 80% białka mleka to kazeina, a pozostałe 20% to serwatka.

Pasteryzacja nie zmniejsza poziomu kazeiny, ponieważ ten rodzaj białka jest stabilny termicznie.

Białko serwatkowe jest bardziej wrażliwe na ciepło, ale pasteryzacja wydaje się mieć minimalny wpływ na jego strawność i skład odżywczy.

Badanie przeprowadzone na 25 zdrowych osobach, pijących mleko surowe, pasteryzowane lub UHT przez tydzień, wykazało, że białka pochodzące z pasteryzowanego mleka mają taką samą aktywność biologiczną w ciele jak białka surowego mleka.

Co ciekawe, mleko podgrzane do temperatury 140 °C przez 5 sekund zwiększyło dostępność białka o ok. 8%, co oznacza, że było ono lepiej wykorzystywane przez organizm.

Odżywka białkowa – przed czy po treningu?

Mleko jest również dobrym źródłem lizyny, aminokwasu dostarczanego tylko z pożywieniem. Obróbka termiczna niszczy tylko 1-4% lizyny.

białko

Strawność

Wiele osób ma problem z nietolerancją laktozy, przez co nie mogą spożywać zwykłego pasteryzowanego mleka.

Laktoza to cukier mleczny, który jest rozkładany przez laktazę, wytwarzaną w jelicie cienkim.

Niektórzy ludzie nie wytwarzają wystarczającej ilości laktazy, przez co laktoza fermentuje w jelitach. Powoduje to wzdęcia brzucha i biegunkę.

Surowe i pasteryzowane mleko zawierają podobne ilości laktozy.

Jednakże surowe mleko zawiera bakterie Lactobacillus wytwarzające laktazę. Są one niszczone podczas pasteryzacji. Powinno to teoretycznie poprawić trawienie laktozy u osób pijących mleko surowe.

Jednakże ciekawe rezultaty przedstawia badanie na 16 dorosłych osobach z nietolerancją laktozy. Pili surowe, pasteryzowane lub sojowe mleko przez trzy 8-dniowe okresy w losowej kolejności, oddzielone tygodniowymi okresami przerwy.

Wynik? Nie stwierdzono żadnych różnic w objawach trawiennych między mlekiem surowym a pasteryzowanym.


Surowe mleko – zagrożenia

Ze względu na neutralne pH oraz wysoką zawartość składników odżywczych i wody, mleko jest idealnym pożywieniem dla bakterii.

Badania wykazują, że surowe mleko zawiera znacznie więcej szkodliwych bakterii niż mleko pasteryzowane.

Zanieczyszczenia nie są widoczne gołym okiem i często nie są wykrywalne, dopóki wzrost bakterii nie jest znaczący.

Utrzymywanie mleka w schłodzonym stanie pomaga hamować rozwój bakterii, niezależnie od tego, czy jest surowe czy pasteryzowane.

surowe mleko

Objawy zatrucia

Do szkodliwych bakterii w mleku należą Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli, Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus i Listeria monocytogenes.

Mleko jest idealnym siedliskiem dla bakterii.

Objawy zakażenia są porównywalne z innymi zatruciami i obejmują wymioty, biegunkę, odwodnienie, bóle głowy, bóle brzucha, nudności i gorączkę.

Bakterie te mogą również powodować poważne schorzenia, takie jak Zespół Guillaina-Barrégo, zespół hemolityczno-mocznicowy, poronienia, reaktywne zapalenie stawów, przewlekłe stany zapalne, a w najgorszym przypadku śmierć.


Kto jest szczególnie narażony na ryzyko?

Każda osoba może zachorować, jeśli spożywane przez nią mleko zawiera szkodliwe bakterie.

Ryzyko jest jednak większe u kobiet w ciąży, dzieci, osób starszych i osób z osłabionym układem odpornościowym.

Najnowsze dane pokazały, że surowe mleko oraz ser powodują 840 razy więcej chorób i 45 razy więcej hospitalizacji niż pasteryzowane produkty mleczne.

Obecnie wiele krajów m.in Australia, Kanada i Szkocja zakazuje sprzedaży surowego mleka dla ludzi. Jest zabronione w 20 amerykańskich stanach, podczas gdy inne państwa ograniczają sprzedaż.


Podsumowanie

Surowe i pasteryzowane mleko są porównywalne pod względem zawartości składników odżywczych.

Korzyści płynące z picia surowego mleka nie przeważają nad potencjalnym ryzykiem zakażeń bakteryjnych, takich jak Salmonella, E. coli i Listeria.

Źródła:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4268642/
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/joca.12001
https://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm079516.htm
https://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/raw-milk-index.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19022955
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4890836/
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0140673600843901
https://journals.lww.com/nutritiontodayonline/Abstract/2010/09000/Pasteurization__Implications_for_Food_Safety_and.6.aspx
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1863339/pdf/canmedaj01368-0012.pdf
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S002203024595140X
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22054181
http://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/69/2
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27612307
https://scialert.net/fulltextmobile/?doi=ajft.2015.265.272
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5704143/
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S095671351200535X
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27150497
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25757896
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23167434
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12487202/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3284399/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21155907
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21875744
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23534445
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17456213
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28870458
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26523822
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19053805
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23808865
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10191475
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11576311
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/lactoperoxidase
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15992306/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC123843/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5378802/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24715203
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4040921/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3309640/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3755430/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3509707/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3804396/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25531403
https://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/soft-cheese-03-17/index.html
https://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/raw-milk-03-16/index.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28518026
http://www.ncsl.org/research/agriculture-and-rural-development/raw-milk-2012.aspx