kiszonki

Kiszonki – czy każdy powinien je spożywać?

Zbliża się sezon na kiszonki. Duża część z nas przygotowuje obecnie swoje zapasy na zimę. Od dawna wiadomo, że produkty fermentowane mają wiele zalet i są ważnym elementem zbilansowanej diety. Jednakże są osoby, które po spożyciu kiszonek odczuwają różne dolegliwości. Kto zatem powinien ich unikać?

Na czym polega kiszenie?

Proces kiszenia odbywa się w określonych warunkach, przy udziale bakterii fermentacji mlekowej. Bakterie powodują rozkład cukrów do kwasu mlekowego oraz obniżenie pH surowca. Kiszenie pozwala zakonserwować żywność. Procesowi fermentacji można poddawać przeróżne warzywa i owoce, zboża, mleko, a nawet jaja, mięso i ryby.


Kiszonki – źródło zdrowia

Dzięki zawartości bakterii probiotycznych, kiszonki wywierają korzystny wpływ na układ trawienny. Bakterie fermentujące przetwarzają cukry zawarte w produkcie (np. laktozę w mleku), dzięki czemu sfermentowana postać zawiera go mniej. Ma to znaczenie np. dla osób z nietolerancją laktozy.

Dzięki zawartości bakterii probiotycznych, kiszonki wywierają korzystny wpływ na układ trawienny.

Ponadto kiszone warzywa i owoce zawierają sole mineralne, witaminy, i błonnik, a równocześnie mają mniej kalorii niż produkt nieprzetworzony. Mogą być pomocne w zwalczaniu zaparć. Dodatkową zaletą kiszonek jest to, że wzmacniają odporność organizmu i mają działanie antynowotworowe.

Kiszonki


Problemy związane ze spożyciem kiszonek

Nietolerancja histaminy

Histamina to substancja produkowana w organizmie podczas reakcji systemu odpornościowego. Jej nadmiar w pożywieniu bądź upośledzona zdolność jej metabolizowania może doprowadzić do nietolerancji i wywoływać różne niepożądane objawy. Gdy w organizmie brakuje enzymów rozkładających histaminę (diaminooksydaza i/lub N- metylotransferaza histaminy), możemy zaobserwować u siebie m.in.: łzawienie oczu, wysypki, swędzenie skóry, biegunki, ból głowy, spadek ciśnienia tętniczego lub palpitacje serca.

Kiszonki

Niestety wszelkie produkty fermentowane zawierają spore ilości histaminy i mogą prowokować lub nasilać wyżej wymienione objawy. Z tego względu osoby z nietolerancją histaminy powinny szczególnie uważać na kiszone warzywa i owoce, ale także alkohol i fermentowany nabiał.

Osoby z nietolerancją histaminy powinny szczególnie uważać na kiszone warzywa i owoce, ale także alkohol i fermentowany nabiał.

Refluks, zgaga, wrzody żołądka

To akurat dość kontrowersyjny temat. Każdemu kiszona kapusta czy ogórki kojarzą się słusznie z kwasem, a jak wiadomo powszechnie, zgaga i refluks wiążą się z „nadmiarem” kwasu solnego, który cofa się z żołądka do przełyku. Dlaczego słowo „nadmiar” jest w cudzysłowie? Ponieważ przyczyna powyższych dolegliwości najczęściej wcale nie jest wywołana nadmierną produkcją kwasu solnego, lecz zjawiskiem odwrotnym – czyli niedokwaszeniem żołądka. Co ciekawe, wiele osób po dokwaszeniu na dłuższą metę zaczyna odczuwać ulgę. Oczywiście nie u każdego tak będzie i najlepiej podejść do tematu indywidualnie, obserwując reakcje swojego organizmu.

Powstałe nadżerki w błonie śluzowej potrafią wywołać silny ból i rzeczywiście spożywanie kwaśnych produktów może tutaj nie być wskazane.

Kiszonki

Należy być jednak szczególnie ostrożnym w przypadku wrzodów żołądka, ponieważ wtedy sprawa wygląda nieco inaczej. Powstałe nadżerki w błonie śluzowej potrafią wywołać silny ból i rzeczywiście spożywanie kwaśnych produktów może tutaj nie być wskazane. Najpierw należy zaleczyć wrzody, a dopiero wtedy dokwasić żołądek.

Czy zatem osoby ze zgagą i refluksem powinny spożywać kiszonki? W wielu przypadkach jak najbardziej, ale jeśli po ich spożyciu pojawia się ból i dyskomfort być może trzeba zbadać stan naszego żołądka i na jakiś czas odpuścić sobie kiszonki.

Biegunki

Podczas ostrej biegunki kiszonki również nie są wskazane, ponieważ mogą je nasilać. Są na to narażone zwłaszcza z zespołem jelita wrażliwego (IBS). Jednak tutaj również należy rozpatrzyć tę kwestię indywidualnie, ponieważ niektórzy mogą z powodzeniem jeść kiszonki.

Wysoka zawartość sodu

Sól pozwala zakonserwować żywność. Ze względu na wysoką zawartość sodu produkty kiszone powinny być ograniczone w diecie osób dotkniętych nadciśnieniem oraz niewydolnością nerek. Jednakże z drugiej strony, kiszone warzywa mają pozytywny wpływ na układ sercowo-naczyniowy, więc nie warto całkowicie eliminować ich z jadłospisu.

Kiszone warzywa mają pozytywny wpływ na układ sercowo-naczyniowy, więc nie warto całkowicie eliminować ich z jadłospisu.

Kiszonki

Należy wziąć pod uwagę całokształt diety oraz styl życia. Na pewno bardziej korzystne będzie ograniczenie sodu pochodzącego z produktów takich jak: fast-foody, chipsy, krakersy, słone paluszki, orzeszki, sosy w proszku, wędliny, czy też konserwy.


Podsumowanie

Kiszonki mają wiele zalet. Przede wszystkim wzbogacają naszą dietę w dobroczynne bakterie probiotyczne. Powinniśmy je uwzględnić w naszej diecie zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym. Jednakże nie każdy może je spożywać bez ograniczeń. Osoby, dla których kiszonki mogą być najbardziej kłopotliwe, to pacjenci cierpiący na nietolerancję histaminy.

Źródła:

Health benefits of kimchi (Korean fermented vegetables) as a probiotic food. Park KY, Jeong JK, Lee YE, Daily JW 3rd. J Med Food. (2014)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24456350/

Lactobacillus kimchii sp. nov., a new species from kimchi. Yoon JH, Kang SS, Mheen TI, Ahn JS, Lee HJ, Kim TK, Park CS, Kho YH, Kang KH, Park YH. Int J Syst Evol Microbiol. (2000)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11034488

Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. de Oliveira Leite AM, Miguel MA, Peixoto RS, Rosado AS, Silva JT, Paschoalin VM. Braz J Microbiol. (2013)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24294220

Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. Rodrigues KL, Caputo LR, Carvalho JC, Evangelista J, Schneedorf JM. Int J Antimicrob Agents. (2005)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15848295

Fermented milk containing Bifidobacterium lactis DN-173 010 improves gastrointestinal well-being and digestive symptoms in women reporting minor digestive symptoms: a randomised, double-blind, parallel, controlled study. Guyonnet D, Schlumberger A, Mhamdi L, Jakob S, Chassany O. Br J Nutr. (2009)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19622191

Effect of probiotics on biomarkers of cardiovascular disease: implications for heart-healthy diets. DiRienzo DB . Nutr Rev. (2014)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24330093

Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. Hertzler SR, Clancy SM. J Am Diet Assoc. (2003)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12728216

Is There a Diet for Histamine Intolerance? Jill Balla Kohn. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. (2014)
http://jandonline.org/article/S2212-2672(14)01454-3/fulltext

Get the facts: Sodium and the dietary guidelines. (2016) http://www.cdc.gov/salt/pdfs/sodium_dietary_guidelines.pdf

Lowering salt in your diet. (2016) http://www.fda.gov/forconsumers/consumerupdates/ucm181577.htm

10 ways to control high blood pressure without medication. Mayo Clinic Staff. (2015)  
http://www.mayoclinic.com/health/high-blood-pressure/HI00027